AREA ALIMENTARIA

La normativa europea sobre seguridad alimentaria establece que no se comercializaran alimentos que no sean seguros

El Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios establece criterios microbiológicos para determinados microorganismos

• Los criterios microbiológicos están basados en los principios del Códex Alimentario y en la evaluación del riesgo. Como consecuencia, hay que tener en cuenta que el Reglamento no es una norma cerrada y está sometida a los cambios en las prevalencias de los microorganismos además de los avances científicos.
• Establecer un criterio microbiológico depende de muchos factores: tipo de alimentos, microorganismos o toxinas que se buscan, plan de muestreo que debe utilizarse y sus límites, método analítico de aplicación y fase de la cadena alimentaria, etc.
• Existen dos tipos de criterios microbiológicos: unos de seguridad alimentaria y otros de higiene. El incumplimiento de los criterios de seguridad alimentaria supone que el alimento tiene que considerarse como no seguro y retirar o recuperar del mercado, mientras que el incumplimiento de los criterios de higiene supone que el operador tiene que modificar los procesos o condiciones de higiene del establecimiento.